日本酒造りの基本「麹米」と「掛米」の違いとは？役割や使い方を徹底解説
本酒造りで欠かせない「麹米」と「掛米」は、それぞれ異なる役割を持つ原料米です。酒造りの7割を占める掛米と、味を決定づける麹米の特性を知ることで、日本酒の奥深さが理解できます。本記事では両者の違いから醸造工程まで、具体的に解説します。
1. そもそも「麹米」と「掛米」とは？
日本酒造りで使われる米は主に2種類に分けられます。
- 麹米：麹菌を繁殖させるための米で、全体の約20%使用されます15。米のデンプンを糖に分解する酵素を生み出し、日本酒の味の基礎を決定する重要な役割を持っています2。
- 掛米：醪（もろみ）造りに直接使われる米で、全体の約70%を占めます1。醪とは日本酒のもとになる発酵液のことで、掛米はその主原料となります。
麹米は「米のデンプンを糖に変える」働きを、掛米は「アルコール発酵の土台」となる役割を担っています3。この2種類の米がうまく協力することで、おいしい日本酒が生まれるのです。
日本酒造りに興味がある方や、もっと深くお酒を知りたい方のために、これらの基本を理解しておくと、日本酒の楽しみ方がさらに広がりますよ。
2. 酒造りにおける米の3大用途
日本酒造りでは、米は3つの重要な用途に分けられています。それぞれの役割を知ると、日本酒造りの奥深さがより理解できるようになりますよ。
- 麹米（製麹用）
麹菌を繁殖させるための特別な米です。米のデンプンを糖に分解する「糖化酵素」を作り出す重要な役割を担っています。この工程が日本酒の甘みや旨みの基礎となります。 - 酒母米（酵母培養用）
酵母を培養するために使われる米です。酒母（しゅぼ）と呼ばれる酵母の種を作る工程で使用され、アルコール発酵のスタート地点となります。少量ですが、品質に大きく影響します。 - 掛米（発酵用）
醪（もろみ）の主原料となる米です。麹米で作られた酵素によって糖化され、酵母によってアルコールに変化します。日本酒の大部分を構成するため、特に重要な役割を持っています。
これらの3種類の米が協力し合うことで、複雑で奥深い日本酒の味わいが生まれます。次回日本酒を飲む時は、この3つの米の働きを思い浮かべてみると、より味わい深く楽しめるかもしれませんね。
3. 麹米の具体的な役割
日本酒造りにおいて麹米は「酒造りの生命線」とも言える重要な役割を担っています。その働きを知ることで、日本酒の奥深さをより理解できるようになりますよ。
- でんぷんを糖化する酵素を生成
麹米に繁殖した麹菌は、α-アミラーゼとグルコアミラーゼといった糖化酵素を作り出します。これらの酵素が米のデンプンをブドウ糖に分解することで、酵母によるアルコール発酵が可能になります51。 - 日本酒の香り・味の基盤を作る
麹はタンパク質をアミノ酸に分解する酵素も持っており、これが日本酒の旨味やコクのもとになります。麹の質によって日本酒の香味プロファイルが決まるため、蔵人の技術が最も問われる工程です54。 - 「一麹二酛三造り」の最重要工程
酒造りで最も重要とされる「麹造り」は、2～3日かけて行われる繊細な作業です。温度や湿度の管理が酒質を左右し、伝統的な「蓋麹法」では蔵人がつきっきりで管理します41。
麹造りの出来栄えが日本酒の品質を決めるといっても過言ではありません。次に日本酒を楽しむ時は、この麹の働きに思いを馳せてみると、より味わい深く感じられるかもしれませんね。
4. 掛米が醸造の7割を占める理由
日本酒造りで掛米が全体の約70%を占めるのには、3つの重要な理由があります。この仕組みを知ると、酒蔵の工夫がより理解できるようになりますよ。
- 大量のアルコール生成が必要
掛米は醪（もろみ）の主原料として、アルコール発酵の土台となります。麹米で作られた糖分を酵母がアルコールに変えるため、大量の掛米が必要となるのです13。 - 三段仕込みで雑菌繁殖を防止
一度に大量の米を加えると酒母が薄まり、雑菌が繁殖しやすくなります。3回に分けて仕込む「三段仕込み」は、酵母が順応しながら安全に発酵を進めるための知恵です258。 - コスト調整可能な部分
麹米や酒母米に比べ、掛米は比較的コスト調整が可能です。高級な酒造好適米を麹米に使い、掛米には経済的な酒造用米を使用する蔵も多くあります3。
このように掛米は、量・品質・コストのバランスを取りながら、安定した日本酒造りを支えています。次に日本酒を飲む時は、この7割を占める掛米の働きにも注目してみてくださいね。
5. 代表的な酒造好適米の種類
日本酒造りに欠かせない酒造好適米には、それぞれ特徴的な個性があります。主な品種を知ると、日本酒選びがもっと楽しくなりますよ。
- 山田錦（最高級品種）
酒米の王様と呼ばれる最高級品種で、兵庫県が主産地。大粒で心白が大きく、高精米に適しています。雑味が少なく、芳醇で深みのある酒質が特徴です。全国新酒鑑評会で多くの金賞を受賞する蔵元が使用しています2。 - 五百万石（新潟主力品種）
新潟県発祥で「東の横綱」と呼ばれる品種。粒が小さいため高精米には不向きですが、クセがなくスッキリとした淡麗な酒に仕上がります。生産量は山田錦に次ぐ第2位で、北陸地方を中心に広く栽培されています3。 - 美山錦（寒冷地向け）
長野県生まれの寒冷地向け品種。繊細な香りと軽快な味わいが特徴で、バナナや完熟梨のような華やかな香りを醸します。耐寒性に優れ、東北や北陸など寒冷地の酒蔵でよく使用されています4。
これらの酒米はそれぞれ個性が異なり、同じ麹や酵母を使っても仕上がる日本酒の風味が変わります。お気に入りの日本酒を見つけたら、どんな酒米が使われているかチェックしてみると新たな発見があるかもしれませんね。
6. 麹米と掛米の使い分け基準
日本酒造りにおいて、麹米と掛米には明確な使い分けの基準があります。この違いを知ると、日本酒の価格帯や品質の違いが理解しやすくなりますよ。
- 麹米：高品質米必須（精米歩合低い）
麹米には最高品質の酒造好適米が選ばれます。特に「山田錦」などの高級品種が好まれ、精米歩合も低く（米の外側を多く削り）、35%以下まで磨かれることも。これは麹菌の繁殖に最適な「心白」と呼ばれる中心部をより多く残すためです。蔵元によっては麹米だけに特別栽培米を使い、掛米とは明確に区別しています。 - 掛米：コスト調整可能（一般酒米も可）
掛米には比較的一般的な酒造用米が使われることが多く、精米歩合も60～70%程度が一般的。ただし、大吟醸などの高級酒では掛米にも高品質米を使用します。この使い分けによって、同じ蔵元でも価格帯の異なる多彩な日本酒を生み出せるのです。
日本酒のラベルに「麹米：山田錦、掛米：五百万石」などと書かれていることがありますが、これはまさにこの使い分けを表しています。次に日本酒を選ぶ時、原材料表示を見比べてみると新しい発見があるかもしれませんね。
7. 実際の醸造工程の流れ
日本酒造りは、麹米と掛米が協力しながら進む繊細なプロセスです。工程ごとの役割を知ると、日本酒の奥深さがより理解できるようになりますよ。
- 麹造り（3-4日）
蒸した麹米に麹菌を繁殖させ、糖化酵素を作ります。麹室（こうじむろ）という特別な部屋で、温度と湿度を管理しながら約2昼夜かけて丁寧に造られます。ここでできる酵素が、後のアルコール発酵の鍵を握ります1。 - 酒母造り（2-4週間）
麹と少量の掛米に酵母を加えて培養します。乳酸を加えることで雑菌を防ぎながら、強い酵母を育てる重要な工程です。伝統的な「生酛」造りでは約1ヶ月かかることもありますが、現代では約2週間の速醸系が主流です2。 - 掛米仕込み（三段仕込み）
酒母に掛米と水を3回に分けて加えます。一気に加えると酵母が薄まって雑菌が繁殖する危険があるため、4日間かけて慎重に仕込むのが特徴です。初添→踊り（待機日）→仲添→留添の順で進められ、最終的に約3週間～1ヶ月かけて発酵させます3。
このように、麹米と掛米はそれぞれの工程で重要な役割を果たしながら、最終的には調和のとれた日本酒へと仕上がっていきます。工程ごとの時間と手間が、日本酒の複雑な味わいを作り出しているのですね。
8. 生酛系と速醸系の違い
日本酒造りにおける「酒母造り」の方法には、主に生酛系と速醸系の2種類があります。この違いを知ると、日本酒の奥深さがより一層理解できるようになりますよ。
- 生酛：天然乳酸菌使用（深い味わい）
伝統的な製法で、蔵に棲む天然の乳酸菌を利用します。約1ヶ月かけてゆっくり発酵させることで、複雑で深みのある味わいが生まれます。手間がかかるため生産量は少ないですが、蔵ごとに個性が出るのが特徴です。山廃酛（やまはいもと）という改良版もあり、重厚な味わいが楽しめます。 - 速醸：人工乳酸添加（効率的）
人工的に乳酸を添加する現代的な製法で、約2週間で酒母を仕上げられます。安定した品質の酒が大量生産可能で、現在の主流となっています。クリアで飲みやすい味わいが特徴で、淡麗辛口の日本酒に向いています。
生酛系は「日本酒の原点」とも言える伝統製法で、速醸系は「現代のスタンダード」と言えます。同じ麹米と掛米を使っても、酒母造りの方法でこんなに味わいが変わるなんて驚きですね。次に日本酒を選ぶ時は、ラベルの「生酛」「山廃」「速醸」の表示にも注目してみてください。
9. 家庭で実践！米の見分け方
日本酒造りに使われる米には、食用米とは異なる特徴があります。自宅で簡単にチェックできるポイントをご紹介しますね。
- 心白の有無（中心部の白濁）
米の中心にある白く濁った部分が心白です。光に透かすとはっきり確認できます。酒造好適米は心白が大きく、食用米はほとんど見られません。特に山田錦などの高級品種は、心白がはっきりと現れます16。 - 粒の大きさ（大粒ほど高品質）
酒造好適米は食用米より粒が大きいのが特徴です。5mm以上の大粒が多く、精米時の破損を防ぎます。手に取って比べると、その違いがよくわかりますよ5。 - 吸水率の違い
酒造用米は吸水性が高く、15分程度で25～35%吸水します。同じ条件で水に浸けた時、食用米より早く水を吸うのが特徴です。吸水率が高いほど、発酵がスムーズに進みます4。
これらの特徴を知れば、スーパーで見かけるお米も違った目で見られるかもしれません。日本酒造りに使われる米の品質は、こうした小さな違いで決まるのですね。次にお酒を飲む時は、どんな米が使われているか想像してみると、より楽しめるかもしれません3。
10. 意外な事実：普通米でも造れる
日本酒造りには酒造好適米が欠かせないと思われがちですが、実は食用米でも造ることが可能です。この事実を知ると、日本酒造りの可能性がさらに広がりますよ。
- 酒造好適米が絶対条件ではない
法律上、日本酒の原料米に酒造好適米を使う義務はありません。実際に食用米を使用する蔵元も存在します。食用米は心白が小さいため精米歩合を高められませんが、最近ではその特性を活かした新しいタイプの日本酒も登場しています15。 - 特色ある地酒の可能性
食用米を使うことで、その地域特有の米の風味を活かした個性的な日本酒が生まれます。特にコシヒカリやあきたこまちなど、地元で栽培される食用米を使った地酒には、その土地ならではの味わいがあります47。精米技術の進歩で、食用米でも比較的高い精米歩合が可能になりつつあります8。
酒造好適米が主流ではありますが、食用米使用の日本酒にも注目すべき点がたくさんあります。次に日本酒を選ぶ時は、原料米の種類にも注目してみると新たな発見があるかもしれませんね。
まとめ
日本酒造りにおける麹米と掛米の関係を、車の設計に例えるとよくわかります。麹米は「エンジンの設計図」、掛米は「車体の量産ライン」のような存在。麹米で決まる酵素の質が日本酒の味の基盤となり、掛米がその設計を実際の製品として形にしていくのです。
酒蔵ごとに麹米と掛米の使い分けには特徴があります。高級酒では麹米に最高級の山田錦を使い、掛米にもこだわる蔵もあれば、麹米に力を入れつつ掛米はコスト調整する蔵も。この違いが、同じ酒蔵でも価格帯の異なる多彩な日本酒を生み出す秘訣なのです。
日本酒のラベルには「麹米：山田錦、掛米：五百万石」など原料米が表示されていることがあります。この表示を見れば、その酒がどのようなこだわりで造られたか想像できるようになります。次に日本酒を選ぶ時、ぜひ原料表示にも注目してみてください。きっと新たな発見があるはずです。
日本酒造りの奥深さは、このような原料の使い分けにこそあると言えます。麹米と掛米の役割の違いを知ることで、日本酒の味わいがより立体的に感じられるようになるでしょう。