「酒造好適米」とは？
酒造好適米の特徴は？これが分かればあなたもお酒通です！
日本酒造りに使用されるお米のうち、日本酒造りに適した特別なお米を酒造好適米といいます。代表的なものとして、山田錦や五百万石などがあり、現在では200以上の種類があります。
酒造好適米は一般的な食用米と比べて、たんぱく質や脂質が少なくなっています。
たんぱく質や脂質は旨味やツヤだしのために食用米に多く含まれます。しかし、これらは日本酒造りにおいて邪魔な成分になります。
たんぱく質は分解されてアミノ酸になり、これが旨味のもとになりますが、多すぎると雑味の原因になってしまうためです。
脂質は香り成分の立ち上がりを抑制してしまいます。吟醸酒などのフルーティーな香りが特徴の日本酒には脂質の少ないお米が適しています。
食用米と比べて粒が大きいのも酒造好適米の特徴です。
たんぱく質や脂質はお米の表層部分に多く含まれているため、日本酒造りにはお米の表面を磨く工程があります。これを精米といいます。
精米が進むほど、お米は摩擦による熱を持ち割れやすくなります。このときにお米の粒が小さいほど割れやすさが増してしまいます。
そのため、日本酒造りにおいては粒の大きなお米が適しています。
さらに酒造好適米は、食用米と比べて心白が大きくなっています。
心白とはお米の中心部にある白く不透明な部分のことです。心白は細かいひび割れがあり、この隙間にお酒を造るための麹菌が入り込むことで良質の麹が出来上がります。
また、心白は含まれるたんぱく質の量が少ないため、より雑味の少ないお酒に仕上がります。
さらに、心白は粘性が強いため、心白の割合が大きいお米は割れにくくなります。
新潟県の酒造好適米を使ったお酒はどんなものがあるの？美味しいお酒をご紹介します！
新潟県の代表的な酒造好適米は『五百万石』と『越淡麗』です。
酒米の王様や西の横綱と言われる山田錦と並んで「東の横綱」と言われるのが新潟で生まれた五百万石です。
五百万石は寒冷地の気候に合わせて開発された早生品種です。酒造好適米の作付面積は山田錦に次ぐ第二位で、総生産量の54％が新潟県です。大粒で心白が大きいため、麹が作りやすいのが特徴です。五百万石で造られたお酒は、淡麗でスッキリとしたキレのある味わいに仕上がりやすいです。
そんな五百万石で造られたオススメの日本酒をいくつかご紹介します。
純米 宝山
添加物を一切使わずに、お米の旨味をじっくり引き出しました。
日本のスローフードといわれるこの純米酒は、古くから伝わる日本酒文化そのもの。
昔なつかしい味わいをどうぞお楽しみください。
詳しくはこちらから↓
https://www.niigata-sake.net/niigata/junmai_takarayama/越後雪紅梅 特別純米酒
透明感ある飲み口の中に、柔らかな旨みが広がります。ほんのり広がる米の甘みが、穏やかな余韻を醸します。
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https://www.niigata-sake.net/niigata/echigosekkobai-tokujun-...特別本醸造 八海山
やわらかな口当たりと淡麗な味わい。
冷でよし、燗でよしの、八海山を代表するお酒です。
燗をつけたときのほのかな麹の香りもまた、このお酒の楽しみの一つといえます。
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https://www.niigata-sake.net/niigata/tokuhon-hakkaisan/千代の光 純米
お燗に向く純米酒として高い評価を頂いております。
やわらかさと上品な味わいのお酒です。ぬる燗でさらに独特の世界が広がります。
詳しくはこちらから↓
https://www.niigata-sake.net/niigata/chiyonohikari-junmai/越淡麗は、1996年に「山田錦」を母、「五百万石」を父として誕生した晩成品種です。
五百万石は心白の割合が大きく、50％以上の高精白が難しい品種とされてきました。
そのため、大吟醸酒などのお酒を造る際は他県産の山田錦を使用していました。大吟醸酒のような高精白のお酒にも県産米を使えるようにするために「越淡麗」は開発されました。
草丈が大きいため風の影響を受けやすく、病気にかかりやすいため育てにくいですが、五百万石と比べて精米時にお米が割れにくく高精白に耐えうる品種です。また、タンパク質が少ないため雑味の少ないお酒に仕上がる特徴があります。
五百万石で造られたオススメの日本酒をいくつかご紹介します。
大吟醸 越後五十嵐川
日本酒の最高峰といえる大吟醸酒。地元三条産酒米「越淡麗」使用。アルコール度数をさげて飲みやすくいたしました。爽やかな香りとすべるような喉越しをお楽しみください。
詳しくはこちらから↓
https://www.niigata-sake.net/niigata/daiginjo-echigoikarashi...純米吟醸 越淡麗 越乃雪椿
杜氏が米本来の旨みを最大限に引き出すよう醸しあげた逸品です。上品でさわやかな香りと、ふくらみのある旨味が広がる、キレの良い喉ごしです。米の旨みを存分に引き出しすっきりとした淡麗さと、やわらかで濃厚な味わいとが見事に調和した仕上がりをご堪能頂けます。
詳しくはこちらから↓
https://www.niigata-sake.net/niigata/jungin-koshitanrei-kosh...北雪 純米大吟醸 越淡麗「光」 遠心分離
長期低温の極寒造りで醸し、清酒用高速遠心分離機で醪分離した最高品質の純米大吟醸です。
香高く、味にふくらみがあり、後口のキレの良さが特徴です。
酒米の越淡麗は、佐渡市の農薬や化学肥料を減らし有機堆肥で育てた野生生物にやさしい農法「朱鷺と暮らす郷づくり認証米」をほぼすべて使用しています。
詳しくはこちらから↓
https://www.niigata-sake.net/niigata/hokusetsu-jundai-koshit...井桁 君の井 山廃 純米大吟醸
豊かな旨味ときれいさを持ち合わせた山廃酒。
当蔵では、蔵に生息する天然の乳酸菌を育み優良な酒母（お酒のもと）を造り上げています。
これを”蔵付乳酸菌仕込”と銘打ち旨味あふれる”エレガントな山廃”を継承しています。
詳しくはこちらから↓
https://www.niigata-sake.net/niigata/igeta-kiminoi-yamahai-j...